Una interesante infografía sobre el consumo de azúcar que nos comparte El Comidista con 12 ideas para rebajar el consumo de azúcar.
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La teoría dice que es no bueno pasar de 25 gramos diarios de azúcar, pero en España «somos muy dulces» y la media está entre los 78 y 110 gramos diarios de azúcar. Si no sabes por donde empezar para reducir tu consumo de azúcar, estos consejos seguro que te ayudan.
¿Qué es el Azúcar?
Se denomina azúcar, en el uso más extendido de la palabra, a la sacarosa, cuya fórmula química es C12H22O11, también llamada «azúcar común» o «azúcar de mesa».
La sacarosa es un disacárido formado por una molécula de glucosa y una de fructosa, que se obtiene principalmente de la caña de azúcar o de la remolacha. El 27 % de la producción total mundial se realiza a partir de la remolacha y el 73 % a partir de la caña de azúcar.
La sacarosa se encuentra en todas las plantas, y en cantidades apreciables en otras plantas distintas de la caña de azúcar o la remolacha, como el sorgo y el arce azucarero.
En ámbitos industriales se usa la palabra azúcar o azúcares para designar los diferentes monosacáridos y disacáridos, que generalmente tienen sabor dulce, aunque por extensión se refiere a todos los hidratos de carbono.
Funde a los 160 °C y calentada a 210 °C se transforma en una masa de color pardo denominada caramelo,1 utilizada en la elaboración de dulces y pasteles, así como para la saporización y coloración de líquidos.
Si se calienta por encima de 145 °C en presencia de compuestos amino, derivados por ejemplo de proteínas, tiene lugar el complejo sistema de reacciones de Maillard, que genera colores, olores y sabores generalmente apetecibles, y también pequeñas cantidades de compuestos indeseables.
El azúcar es una importante fuente de calorías en la dieta alimenticia moderna, pero es frecuentemente asociada a calorías vacías, debido a la completa ausencia de vitaminas y minerales.
En alimentos industrializados el porcentaje de azúcar puede llegar al 80 %. La Organización Mundial de la Salud recomienda que el azúcar no supere el 10% de las calorías diarias consumidas.
Calidad del Azúcar
El azúcar es un endulzante de origen natural, sólido, cristalizado, constituido esencialmente por cristales sueltos de sacarosa, obtenidos a partir de la caña de azúcar (saccharum officinarum L) o de la remolacha azucarera (beta vulgaris L) mediante procedimientos industriales apropiados. Un grano de azúcar es entre 30 y 70 % menor que el grano de arroz.
El azúcar blanco se somete a un proceso de purificación química —llamado sulfitación— haciendo pasar a través del jugo de caña el gas SO2 obtenido por combustión de azufre.
La película de miel que rodea el cristal de azúcar moreno o rubio contiene sustancias como minerales y vitaminas. En el argot azucarero, a estas sustancias se les llama impurezas. Cabe aclarar que, durante el proceso de refinación, a todas las sustancias que no son sacarosa se consideran impurezas, pero son inofensivas para la salud. Y son estas las que le otorgan el color y sabor particular.
Cada día es mucho más frecuente en platos y dulces preparados encontrarse otros azúcares diferentes; glucosa, fructosa —básicamente de la planta de maíz, preferida por su asimilación más lenta – o combinados con edulcorantes artificiales.
Origen de la palabra Azúcar
La palabra azúcar viene del sánscrito sharkara, que los persas transformaron en sakar. Los griegos tomarían el término persa y lo llamarían sakjar. El árabe clásico tomó el término griego y lo llamó sukkar, y posteriormente el árabe hispano lo llamó assúkar. El sánscrito tomó la palabra sharkara de çarkara, que significa arenilla, ya que llamaban así al polvo blanquecino de la caña de azúcar.
Según la Real Academia Española, el azúcar tiene género ambiguo, pero cuando va sin especificativo es mayoritario su empleo en masculino.
A pesar de que no empieza con una letra a tónica, su artículo siempre se utiliza masculino.
Tipos de Azúcar
El azúcar se puede clasificar por su origen (de caña de azúcar o remolacha), pero también por su grado de refinación o sus características. Normalmente, la refinación se expresa visualmente a través del color (azúcar moreno, azúcar rubio, blanco), que está dado principalmente por el porcentaje de sacarosa que contienen los cristales.
Los tipos de azúcar que se comercializan habitualmente son los siguientes:
- Azúcar blanco: Es el azúcar con más grado de pureza con más del 99 por ciento de sacarosa. Es fruto de un
- proceso de refinamiento moderno. También se le llama azúcar refinado o azúcar refino (en Cuba).Azúcar glacé: También conocido como glass, glasé, en polvo o «lustre». Es azúcar blanco finamente molido.Azúcar moreno (también llamado «azúcar prieto», «azúcar negro» o «azúcar crudo»): se obtiene del jugo de caña de azúcar y no se somete a refinación, solo cristalizado y centrifugado. Este producto integral, debe su color a
- una película de melaza que envuelve cada cristal. Normalmente tiene entre 96
- y 98 grados de sacarosa. Su contenido de mineral es ligeramente superior al azúcar blanco, pero muy infe
- rior al de la melaza.Azúcares líquidos: Se obtiene disolviendo el azúcar en agua desmineralizada.Te
- rrones de azúcar: Son de azúcar blanco o moreno y se les da esa forma mediante vapor de agua y presión.Azúcar ecológico de caña integral: se obtiene de cultivos
- donde se han empleado métodos ecológicos.Azúcar candy moreno: Es azúcar moreno que se presenta en cristales de gran tamaño. Esto se obstiene alargando el proceso de cristalización durante la producción.Azúca
- r extrafino: es un azúcar blanco cuyos cristales han pasado por una serie de tamices para que tengan un tamaño menor del normal. Se utiliza a veces en repostería o en bebidas para que se disuelva mejor.Perlas de azúcar blanco: h
- abituales en el norte de Europa. Es azúcar blanca que se presenta en perlas duras con forma ovalada. Se utilizan para repostería ya que en el horno no se derriten del todo y dejan una textura crujiente.
Una información de Wikipedia.
